食品流變學(xué)是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作處理以及消費(fèi)過程中產(chǎn)生的變形與流動(dòng)的科學(xué)，主要研究的是食品受外力和形變作用的結(jié)構(gòu)。食品質(zhì)構(gòu)是研究食品在加工儲(chǔ)藏中組織的軟化與分解等，這些質(zhì)構(gòu)的變化會(huì)引起材料流變特性的變化。